Halte aux fausses bonnes idées qui traînent dans nos cuisines ! Derrière la cuillère en bois et la cocotte-minute se cachent parfois des mythes aussi coriaces qu’un œuf dur oublié sur le feu. Avec le concours du chimiste Raphaël Haumont, partons à la chasse aux conseils trompeurs qui survivent encore dans nos assiettes… et balayons-les d’un revers de spatule.
1. L’huile d’olive dans l’eau des pâtes : une lubie sans effet
Qui n’a jamais vu un cuisinier amateur verser, avec tout le panache possible, un filet d’huile d’olive dans son eau de cuisson pour empêcher les pâtes de coller ? Hélas, ce geste ne séduit que les yeux ! Comme l’explique Raphaël Haumont, “l’huile d’olive ne se mélange pas avec l’eau et remonte à la surface, cela ne sert strictement à rien”. Pour éviter que les pâtes se collent, il suffit simplement de les cuire dans une grande quantité d’eau (comptez 100 g de pâtes pour 1 litre). Et si vous aimez le goût de l’huile d’olive ? Ajoutez-la après cuisson, sur les pâtes égouttées… et basta cosi !
2. Vinaigre et sel pour les œufs durs : grand-mère avait tort
Votre aïeule vous a-t-elle glissé qu’un filet de vinaigre ou une pincée de sel empêcheraient œufs fissurés ou blancs rebelles lors de la cuisson ? Oubliez ce conseil. “Cela n’a aucun effet, pire, le vinaigre fragilise la coquille de l’œuf et il a plus de chance d’éclater à la cuisson.” Pour des œufs durs impeccables, un bain d’eau à petits bouillons suffit amplement.
3. Mayonnaise, blancs en neige et meringues : les vrais secrets selon la chimie
La mayonnaise monte-t-elle mieux quand on bat les œufs en dessinant des 8 dans le saladier ? Pas du tout. Selon Raphaël Haumont, “un 5, un 6 ou un 7 feraient aussi l’affaire” ! Le vrai secret ? Verser l’huile très lentement tout en battant rapidement. Merci le batteur électrique !” C’est la rapidité du geste, pas sa forme, qui compte. Quant à la température des ingrédients, c’est la même sauce : même sortant du frigo, vos œufs n’empêcheront pas une mayonnaise réussie car la lécithine du jaune joue les entremetteuses entre huile et eau.
- Blancs d’œufs vieillis pour les macarons et meringues ? Idée reçue dangereuse : “Des blancs laissés à l’air libre ? Catastrophe sanitaire !” tonne Haumont. Sortez-les du frigo, ajoutez le sucre au fur et à mesure, battez de façon constante. Les équipés biberonnés au siphon obtiennent leur meringue idéale en injectant une cartouche de gaz au mélange blanc d’œuf-sucre.
4. Eau glacée, légumes verts et autres tours de passe-passe
Plonger les petits pois cuits dans l’eau glacée “pour fixer la chlorophylle” : faut-il croire à ce conte coloré ? Non, désolé pour les poètes culinaires. L’eau froide stoppe la cuisson, point final. Pour des légumes vraiment bien verts, c’est du côté du bicarbonate (1/2 cuillère à café par litre d’eau) ou de l’eau gazeuse qu’il faut lorgner.
Autre légende : la cuisson de la viande. Inutile de tenter les demi-mesures, “on cuit la viande très rapidement ou bien on opte pour une cuisson lente”. À éviter absolument : la faire bouillir. Passés les 100 °C, la viande devient fade et caoutchouteuse. Pas très ragoutant…
- Herbes fraîches et cuisson longue, incompatibles ! Laurier, thym et romarin supportent le marathon ; coriandre, ciboulette ou basilic doivent rejoindre la fête à la dernière minute, car au-delà de 45 °C la moitié des arômes s’évapore.
Conclusion : Place à la science, exit les idées reçues !
À l’heure où la cuisine fait son show partout, il est temps de renoncer aux réflexes hérités des arrières-cuisines familiales ou des forums pleins de promesses miracles. Adoptons la curiosité scientifique prônée par Raphaël Haumont : avant d’appliquer un “truc”, essayons de comprendre ce qu’il se passe dans nos casseroles. Cela évite les déceptions, économise les ingrédients et fait progresser tout apprenti chef. Et surtout, si vous aimez vraiment l’huile d’olive, gardez-la pour la dégustation… et non pour l’ébullition !
